watchtower 的issue里有人提到这个问题了：Incorrect docker version detection · Issue #2122 · containrrr/watchtower · GitHub
而watchtower已经两年没发新的版本了，
目前临时的办法是增加：
environment:
DOCKER_API_VERSION: 1.52
但是这个watchtower是从1panel官方的应用商店安装的，每一个都去修改compose配置文件就太麻烦了，需要官方协调处理一下。